Tušeti

Bilo je okrog šestih zjutraj, ko me je iz spanja v šotoru, postavljenem sredi razmočene ceste, zdramil vznemirjeni glas Giorgija Karsamavlija. “Hitro, vstani, iti moramo!” je rekel pastir. Mrzel zrak je zavel skozi odprto šotorsko krilo in zaslišal sem, kako dežne kaplje v silovitem nalivu tleskajo ob cesto. Črede 850 ovc ni bilo videti nikjer.Giorgi, prisrčen 29-letnik, ni bil veder kot po navadi. Na obrazu je imel smrtno resen, celo zgrožen izraz. Ne da bi se mudil z zapenjanjem zadrge na šotoru, je odhitel k svojemu poltovornjaku. Ko sem se spravil na plano, mi je dež v nekaj minutah premočil plašč. V daljavi je bilo slišati žvižge in vpitje pastirjev.

Tistega jutra maja 2019, ko je nastala takšna zmeda, so nameravali pastirji v spremstvu ekipe National Geographica Gruzija opraviti še zadnji del 250-kilometrske poti od zimskih pašnikov v dolini Širaki do Tušetija, samotne in očarljive pokrajine med gorskimi vršaci na severovzhodu Gruzije. Toda vreme jim je prekrižalo načrte. Namesto da bi premagali še zadnji greben na tem brezčasnem tradicionalnem potovanju do poletnih pašnikov, so se morali umakniti v zavetje nižjega pobočja, ovce pa so se ponoči razkropile in jih je precej poginilo od mraza.

V VASI ALVANI na južnem vznožju Kavkaza, sto kilometrov od prestolnice Tbilisi, se na vzpetini nad reko razprostira ovčji tamar. V obori z ograjo iz lesenih kolov in žične mreže je več kot dovolj prostora za veliko čredo družine Karsamavli, ki se z vzrejo ovc ukvarja že tri generacije. Tako kot večina Tušetijcev tudi Karsamavliji preživijo sedem ali osem mesecev v Alvaniju in na pašnikih v dolini, spomladi pa ovce odženejo v tušetijsko visokogorje – na sveže alpske pašnike okrog domače vasi Vestomta.Od maja do septembra ovce domače pasme na paši uživajo alpsko latovko, bilnico, stoklaso, pasjo travo, šaš, trizobe zvončice in alpsko nokoto – beljakovinsko izjemno bogate rastline, ki dajo mleku tušetijskih ovc značilen okus. Pastirji iz doline Širaki hodijo sedem dni, da premerijo 150 kilometrov do Alvanija, kjer nekaj tednov preživijo pri družinah, preden se odpravijo na končni stokilometrski vzpon do Vestomte.

Po starih zapisih je zimska bivališča in zemljo v dolini Širaki ter v Alvaniju višavcem v 16. in 17. stoletju podelil kralj Levan, vladar gruzijske pokrajine Kaheti, da bi s tem zaznamoval konec dolgotrajnih spopadov. Vse od takrat je vsakoletna selitev v Tušeti način življenja.Robizon Karsamavli, 58-letni diplomirani veterinar in družinski patriarh, se je z ovcami ukvarjal tri desetletja, tako kot nekoč njegov oče. Zdaj očetovemu zgledu sledi najstarejši sin Giorgi. V sončnem jutru, ko smo se spoznali, se je družina ravno pripravljala, da se s čredo odpravi na poletne pašnike. “Naženi jih ven, Parna!” je Georgi zaklical mlajšemu bratu, da ga je ta slišal med blejanjem ovc. V enonadstropni hiši ob reki Alazani živijo štiri generacije Karsamavlijevih. Njihovo tušetijsko narečje se precej razlikuje od gruzijščine. “Babica, si pripravila doto?” je Giorgi vprašal starejšo žensko. Številne besede so tako drugačne od gruzijskih, da sem včasih komaj dojel njihov pomen. Ugotovil sem, da ‘dota’ pomeni hrano za na pot in prtljago, ki naj bi jo odnesli v gore. Toda vseeno sem se spraševal, ali je bil izraz mišljen dobesedno ali pa je bila to samo ena od Giorgijevih šal.

Giorgi, ki je diplomirani ekolog, želi posodobiti tradicijo. Ta zamisel se mu je porodila na potovanjih po Italiji in Franciji. Tam je opazoval, kako so ovčerejci vpeljevali nove metode vzreje in izdelave sira, obenem pa ohranjali izročilo prednikov. Zdaj eksperimentira z različnimi tehnikami izdelave sira iz ovčjega mleka, ki ga zorijo v vrečah iz ovčje (ali včasih kozje) kože, imenovanih guda, po katerih je sir dobil ime – tušetijska guda. Tradicionalna metoda izdelave sira je v sovjetskem obdobju skoraj utonila v pozabo, ker so se s sirarstvom ukvarjali na kolektivnih kmetijah in so vreče guda zamenjali s cenejšimi plastičnimi, zaradi česar je bil izdelek slabše kakovosti. Toda družine, kot je Karsamavlijeva, še vedno uporabljajo stare postopke.Tistega dne smo se pridružili še petim ovčerejcem, ki so skupaj ustanovili podjetje za izdelavo tušetijskega sira.

Leta 2019 jim je ob podpori Organizacije ZN za prehrano in kmetijstvo (FAO) in drugih organizacij tušetijski sir uspelo vpisati v register živil z zaščiteno označbo izvora, ki jamči pristnost: ne le da mora sir zoreti v vrečah iz ovčje kože, ovce se smejo pasti izključno na tušetijskih alpskih pašnikih. To bo pridelovalcem pomagalo, da si bodo v časih, težkih za gospodarstvo, zagotovili prednost – potrošniki so za gurmanske izdelke pripravljeni plačati višjo ceno.ZDI SE, kot da vasica Vestomta lovi ravnotežje na vrhu hriba. Naštel sem le deset hiš. Ena pripada Karsamavlijevim in ti zdaj v njej sprejemajo goste, saj so jo spremenili v hotel. Prenova je bila enako naporna kot selitev: ker v vas ni mogoče priti z avtomobilom, so morali ves gradbeni material prinesti na konjskih hrbtih.Ko se cesta konča, moraš vzeti pot pod noge. Ozka steza vijuga več kilometrov daleč po strmem, gozdnatem pobočju. Razgled je osupljiv, povsod vlada tišina. Nobenih znamenj človeške navzočnosti ni, razen samotne Vestomte v daljavi. Pred ozadjem mogočnih gora se zdi velika vsega za dlan in vtis dobiš, da visi med nebom in zemljo.