Mali pivovarji

“Craft ima obrise punka. Mislim, da sta jima skupna upor proti industrijskemu, proti nategu in vrnitev h koreninam, k rokodelstvu, k primarnim okusom in primarnim odnosom,” pravi Andrej Sluga iz podjetja Reservoir Dogs. Pa s punkom ne primerja kake druge glasbe ali kakšnega družbenega gibanja. Govori o – pivu.

Kako že se je imenoval prvi slovenski punkovski album? Dolgcajt. Komaj deset let v preteklost, morda še manj, bi bilo treba iti, pa bi lahko Slovenijo, kar se piva tiče, obarvali v dve barvi. Zeleno, barvo Laškega, in rdečo, barvo Uniona, dveh velikih pivovarn, ki sta suvereno obvladovali trg. Laško pivo naj bi bilo malo grenkejše, je veljalo med pivci, čeprav mi je Tone Turnšek, ki je Laško vodil 24 let, zaupal, da bi imel sam pri slepem preskušanju težave z ločevanjem. Oba sta bila svetla lagerja oziroma, po slovensko, ležaka, oba začinjena s hmelji bolj ali manj iste vrste. Ne ena ne druga pivovarna nista čutili prav velike potrebe po spremembah – nekaj časa se je celo zdelo, da ju pivo še najmanj zanima – in obe sta danes v tuji lasti, v lasti Heinekena. A svet se, ko sta se slovenska pivska giganta ukvarjala sama s seboj, ni nehal vrteti.

Najprej so, že na začetku 90. let, prišli prvi zasebni mali pivovarji, kot sta bila Adam Ravbar iz Domžal in ljubljanski Kratochwill. V tujini, na Češkem, so kupili tehnologijo, recepte in za začetek še pivovarje, da so jim varili pivo za njihove gostinske obrate. Po okusu drugačno, po konceptu niti ne. Dovolj za popestritev, toda za resno prevetritev je bilo treba počakati na drug trend, ki se je v Evropo razširil iz ZDA – trend malih, inovativnih pivovarjev, ki so se požvižgali na tradicijo – na obrtniške oziroma z angleško besedo craft pivovarne.

Marco Vidmar je lastnik Sir William’s Puba v središču Ljubljane, ki ponuja najbrž največ piv malih slovenskih pivovarjev – 50 različnih izdelkov – in velja za nekakšnega slovenskega pivskega selektorja. Njegov ded je bil Nemec in mu je že, ko je bil otrok, dal poskušati pivsko peno. Precej pozneje je Marco sicer izvedel, da je ded zaradi tega pil brezalkoholno pivo, a ne glede na nično stopnjo alkohola v tisti peni ga je okužil z ljubeznijo do piva. “Rad imam pivo, ker je zabavno. Z njim je lahko vsak mali snob. Cenejše je, zanj ni treba v vrhunsko restavracijo in je zato navadnemu človeku bližje, je del meščanske kulture.

Davor Mišmaš, domači pivovar in soustanovitelj spletnega portala Pivopis, pri varjenju belgijskega piva Session po metodi all-grain.

Vino je kmetijski proizvod, dan od boga in zelo odvisen od njega.” Spomnim ga na argument Iva Hvalice, nekdanjega poslanca, ki se je, če me spomin ne vara, v parlamentu boril za vino brez trošarine: “Vino je pridelek, pivo je proizvod.” Marco pokima: “To je zelo blizu temu, kar sem rekel.” Do “picovarn”, kot imenuje prve slovenske pivovarske zasebnike, ni prav popustljiv. “Vse delujejo v sklopu picerij ali gostiln, z isto recepturo, delajo sveže češko kvasno pivo, ki je ob pici kot odvajalo povsem dobro, za kaj več pa ne.” “Craft?

Craft pivovarna je pivovarna, ki sama razvija recepte, raziskuje sestavine in si tudi dovoli malo več. Ne vari samo dveh vrst piva, svetlega in temnega pilsa,” razmišlja Niko Bregantič iz ljubljanskega Tektonika.

“Ni uradne klasifikacije, naredili smo jo mi, ki se s tem ukvarjamo,” pravi Davor Mišmaš iz Novega mesta, ki skupaj z Andrejem Colaričem skrbi za spletni portal Pivopis. Namenjen je promociji pivske kulture, nasvetom za domače varjenje piva in ocenjevanje kakovostnih piv malih pivovarjev. Pravi pa, da se pivovarne delijo na: makropivovarne ali industrijske pivovarne; mikropivovarne, butične pivovarne, craft ali obrtniške pivovarne; gostilniške pivovarne oziroma picovarne – to so gostinski lokali, varjenje piva pa je zanje dodatna dejavnost (pivovarne, ki piva ne prodajajo drugim podjetjem); ljubiteljske ali nanopivovarne – pivovarne, ki imajo včasih celo manjše posode kot domači pivovarji; nomadske pivovarne, brand pivovarne oziroma gypsy pivovarne.

“Poznamo dve vrsti malih pivovarn,” poenostavi zadevo Jaša Zidar, ki vari pivo v mikropivovarni Human Fish na Vrhniki. “Prve so pivovarne svetlo- temno-mešano, druge so craft. Če delaš samo svetlo generično in temno generično pivo in ju potem še zmešaš v kozarcu in rečeš, u, super …, to še ni craft. Craft pivovarne si vedno prizadevajo za odkrivanje novih okusov.” Prav Human Fish velja za prvo craft pivovarno na Slovenskem. Kot številne dobre stvari je tudi tako varjenje piva na naša tla zanesel tujec.

Luka Rojnik pospravlja zalogo hmelja styrian wolf v hladilnico. Ta hmelj je eden tržno zanimivejših iz Slovenije.

“Pred kakimi desetimi leti sem bil natakar v Irish Pubu v Ljubljani, kjer smo se zelo trudili, da bi imeli veliko izbiro piv, čeprav o pivu nismo vedeli prav dosti,” se spominja Jaša, ki s (hipsterskim) videzom in nastopom nekako ne ustreza tradicionalnim predstavam o pivovarjih. “Nabrali smo 28 piv, kar je bilo takrat vau, toda med njimi je bilo kakšnih 24 industrijskih lagerjev. Štiriindvajset je bilo enakih.” Ob tem je poznejši pivovar spoznal Matta Charleswortha, ki si je za novo domovino izbral Slovenijo.

“Matt je Avstralec, jaz pa sem takrat igral kriket v ljubljanskem kriketskem klubu. Kaj naredi Avstralec, ki se priseli v Slovenijo? Poišče najbližji klub za kriket. Matt je pustil službo pri Shellu, zaradi katere je potoval in živel po vsem svetu, in se odločil otroke vzgajati v Sloveniji. Žena se je sicer rodila v Avstraliji, a ima slovenske korenine, zato sta Slovenijo poznala, bila sta že tukaj. In ko je prišel sem, je ugotovil, da tu ni nobene craft pivovarne.” Naj bo za zgodovinopisce zapisano, da je prvo pivo iz prve slovenske craft pivovarne, imenovane Human Fish oziroma Človeška ribica, v steklenice priteklo novembra 2008.

Tako kot piva so tudi imena slovenskih craft pivovarjev zelo zanimiva in že Human Fish je, kar se tega tiče, tlakoval pot. “Ko se je Matt odločil preseliti v Slovenijo, je živel v Indiji,” pove Jaša. “Prek spleta se je učil slovensko in pri tem delal z učiteljem iz knjige, v kateri je bila tudi lekcija o Postojnski jami s človeško ribico. Rekel je, da je to druga najabsurdnejša nacionalna žival, za katero je slišal, in sklenil po njej poimenovati svojo pivovarno.” Prva je, če vas zanima, škotski samorog. Potem je bilo nekaj časa mir, Human Fish je razvijal svoja piva zgornje fermentacije in z njimi oskrboval pivske sladokusce.

Do širše javnosti pa je zavest, da se svet ne konča pri industrijskih pivih, ki so si v čedalje bolj globaliziranem svetu vse bolj podobna, curljala po kapljicah. Da se je iz kapljic razvila v curek, je precej pripomogel Bevog, pivovarna mladega slovenskega podjetnika Vasje Golarja, ki jo je zaradi zapletov, o katerih se je veliko pisalo, postavil v Radgoni, a na avstrijski strani meje. Najbrž bi se o njej pisalo pol manj, če bi se odločil za Domžale. Približno v istem času, se pravi na začetku drugega desetletja novega tisočletja, so nastale tudi druge male pivovarne, o katerih bomo v tem članku povedali nekaj več, in sicer kamniški Mali grad, ajdovski Pelicon ter ljubljanska Tektonik in novogoriški Reservoir Dogs.