V alkoholni omami

Če ste izdelovalec piva v Nemčiji, je Martin Zarnkow pravi človek za vas. Študentje prihajajo na njegov oddelek na Tehniški univerzi v Münchnu zato, ker je v državi pivopivcev to eno redkih mest, kjer lahko diplomirajo iz varjenja piva. Nanj se obračajo tudi nekatere največje nemške pivovarne, ki imajo težave s čudnimi okusi, si želijo razviti kakšno novo vrsto piva ali preprosto kupiti katerega od več sto sevov kvasovk, ki jih ima na zalogi. Njegov laboratorij, ki ga varujejo kodirane ključavnice, je poln vrhunske kemijske opreme in genetskih sekvenčnikov. A danes vse te naprave samevajo.

Kliknite na sliko za povečavo.

Zarnkowa najdem na koncu hodnika, kjer se v kuhinji za zaposlene sklanja nad pečico in s črno plastično lopatico dreza v nekakšne mehke ovsene pogače na pekaču. Pogače je naredil iz pivovarskega slada – kaljenega ječmena, ki ga po končanem kaljenju posušijo ali pražijo, odvisno od zaželene vrste slada. Primešal mu je pšenično moko in nekaj žličk droži (nastavka za fermentacijo piva). Medtem ko nama nataka kavo, mi zaupa, da bo rekonstruiral pivo iz sumerskega recepta, starega 4000 let. Zarnkow, ki je začel poklicno pot kot pivovarski vajenec, je tudi izvrsten poznavalec zgodovine piva. Zajeten možakar je, z močno in že nekoliko osivelo brado, pordelimi lici, donečim glasom in trebuhom, ki je precejšen izziv za gumbe na karirasti srajci s kratkimi rokavi. Ko bi mu nadeli rjavo redovniško kuto, bi stal pred vami čisto pravi srednjeveški menih, ki skrbno pazi, da je klet opatije ves čas dobro založena s sodi piva. Vzemimo na primer kar nekdanjo opatijo v sosednji stavbi. Poslopje, v katerem dela Zarnkow, namreč stoji na griču nad münchenskim letališčem tik ob pivovarni Weihenstephan, ki so jo benediktinski menihi ustanovili leta 1040 in je najstarejša pivovarna na svetu, ki nepretrgano obratuje. Tudi če niste reden obiskovalec Oktoberfesta, zagotovo veste, da ima Nemčija dolgo zgodovino piva. A Nemčija ima tudi dolgo zgodovino klobas. Francozi so zares začeli delati vino šele po tem, ko so jih zavojevali Rimljani (tako kot večji del Evrope), in jim tega ni bilo nikoli žal – a Francozi slovijo tudi po ljubezni do sira. Večina zgodovinarjev in arheologov je na pivo in vino zmeraj gledala kot na potrošno blago, ki je nedvomno pomembno, a nič kaj drugačno od klobas ali sira – razen da je čezmerno uživanje alkohola kakopak daleč bolj uničujoča razvada. Prepričani so bili, da so alkoholne pijače stranski proizvod civilizacij in da niso nikdar imele osrednje vloge. Celo na spletni strani Nemške zveze pivovarjev so zapisali, da je bilo pivo pri prvih poljedelcih verjetno stranski proizvod peke kruha.

Ker alkohol odpravlja notranje zavore, ljudje zaradi njega včasih občutijo, kot da imajo bolj neposreden stik s prijatelji ali z duhovnim svetom. Inki so chicho uživali na gostijah, ki so trajale po več dni, in jo na mogočnih oltarjih darovali bogovom.

O varjenju piva se je zdelo vredno govoriti šele takrat, ko je obrt zacvetela v srednjeveških opatijah, kot je Weihenstephan. Zarnkow sodi v skupino raziskovalcev, ki omenjeno zgodbo že zadnjih nekaj desetletij postavljajo pod vprašaj. Dokazujejo, da sodi alkohol med najbolj vsesplošno izdelovane in uživane substance v zgodovini, pa tudi v prazgodovini, saj so ga ljudje srkali že dolgo pred tem, ko so iznašli pisavo. Sumersko pivo, ki se ga je namenil zvariti Zarnkow, še zdaleč ni najstarejše. Z nedavnimi kemičnimi analizami so ugotovili, da so Kitajci delali nekakšno vino iz riža, medu in sadja že pred 9000 leti. Na Kavkazu v današnji Gruziji in v iranskem gorovju Zagros, kjer so med prvimi vrstami sadja udomačili prav trto, so vino delali že pred 7400 leti. Pravzaprav od vsepovsod po svetu prihajajo dokazi, da ljudje že tako rekoč od vznika civilizacije pridobivajo alkohol iz različnih kulturnih rastlin. Biomolekularni arheolog Patrick McGovern s Pensilvanske univerze je prepričan, da to ni naključje. Kot zatrjuje, lastnosti alkohola, ki spreminjajo zavest, že vse od obredov iz kamene dobe naprej podžigajo človekovo ustvarjalnost in spodbujajo razvoj govorice, umetnosti in religije. Če si pobliže ogledamo ključne prelomnice v človeški zgodovini, tj. od začetka kmetovanja do prve pisave, pri vseh najdemo možne povezave z alkoholom. “Imamo tehtne dokaze z vsega sveta, da imajo alkoholne pijače pomembno vlogo v človeški kulturi,” pravi McGovern. “Še pred 30 leti se tega nismo zavedali toliko kot zdaj.” McGovern meni, da je pitje alkohola tako pomemben vidik naše človeškosti, da za našo vrsto – napol za šalo napol zares – predlaga ime Homo imbibens (‘popivajoči človek’). Zarnkow bo danes svoje študente seznanil s temi koreninami. Ječmenove pogače so medij za droži, te pa vsebujejo kvasovke, zaradi katerih se sploh lahko zgodi čarovnija. Ko so pogače gotove – zgoraj temno rjave, v sredini še vedno nekoliko mehke – jih Zarnkow iz kuhinje prinese v predavalnico v zgornjem nadstropju.

Kliknite na sliko za povečavo.

Tam jih pred vso učilnico položi v velik steklen kozarec ter vanj odmeri še malo zdrobljenega ječmenovega sladu in nekaj zmletih zrn starodavnega žita, imenovanega emmer – prav tako, kot bi storili Sumerci. Nazadnje v kozarec romajo še trije litri vode, ki jo natoči kar iz pipe na hodniku. Zarnkow vzame kuhinjsko lopatico in meša nastalo brozgo, dokler ne dobi gladke, krušnemu testu podobne zmesi rumenkasto bež barve. Videti je izrazito nemikavna, a Zarnkow nam zagotovi, da bomo iz nje do jutra dobili pivo, resda enostavno in divje pivo, a kljub vsemu pivo, kakršno so verjetno zelo dobro poznali ljudje pred 5000 leti in več. “Tri sestavine zmešate z vodo in to je to,” pravi. “Današnji pivovarji si niso izmislili nič novega. Milijoni ljudi že več tisoč let varijo pivo.” Pozornost mi ves čas uhaja k bogatemu vonju slada, ki skozi odprta okna veje iz pivovarne v sosednji stavbi. Ta prvobiten in prijeten vonj nagovarja tisti del mojih možganov, ki bi rad, da se zaustavim, se usedem, globoko vdihnem in si poiščem stol na najbližjem pivniškem vrtu.