Znanost o slastnem

Julie Mennella je biologinja, ki raziskuje zaznavanje okusa pri dojenčkih in malčkih. Pri delu si pogosto pomaga z videoposnetki. Ko sem jo pred kratkim obiskal v Monellovem središču za kemične zaznave, mi je pokazala posnetek dojenčice v visokem stolčku za hranjenje, ki ji mati ponuja nekaj sladkega. Otroški obraz je skorajda v hipu, ko se je žlica dotaknila ustnic, zasijal od navdušenja in dojenčica se je našobila kot pri sesanju. Mennellova mi je nato pokazala še drugi posnetek – dojenčka, ki se prvič seznanja z okusom brokolija.

Kot je znano, ima brokoli – tako kot veliko zelene zelenjave – blago trpek okus. Otrok se je začel pačiti, daviti in tresti. Udarjal je po pladnju stolčka za hranjenje. S kretnjami je jasno pokazal, da mu stvar ni všeč. V človeškem mleku je laktoza, ki je sladkor. “O dojenčkih vemo, da imajo vse od rojstva raje sladka živila,” je povedala Mennellova. “Še pred nekaj stoletji je bilo dojenje odločilnega pomena za preživetje človeške vrste.” Tudi prirojeno odklanjanje grenke hrane je smiselno: tako se izognemo zaužitju strupov, s katerimi se rastline varujejo. Hrana ali strup? Vretenčarji so se razvili v morju pred več kot 500 milijoni let in so okus potrebovali predvsem, da bi bili sposobni izbrati nestrupena hranila. Vsi vretenčarji imamo podobne okušalne receptorje, vendar ne nujno na istih mestih. “Velik som ima na brkih več receptorjev za okus kot vsi mi v tej stavbi,” je s primero postregel Gary Beauchamp, znanstvenik, ki prav tako dela v Monellovem središču. Otroci z anencefalijo, ki se rodijo skoraj brez možganov in imajo samo njihov najpreprostejši del – možgansko deblo – se na sladkobo odzovejo z veselimi izrazi na obrazu; enakimi, kot sem jih videl na videoposnetku Mennellove. Tudi brokolijska grimasa je prvinska. Na jeziku je resda samo vrsta ali dve receptorjev za sladko, vendar zato več kot 20 različnih vrst receptorjev za grenko – to priča, kako pomembno je bilo izogibanje strupom v svetu naših prednikov.

Danes imamo nekateri drugačne težave – povzroča nam jih uživanje v hrani. Sodobno prehransko okolje je neizmeren vir zadovoljstva in je bistveno bogatejše, kot je bilo tisto, v katerem so se razvijali naši predniki – sočasno z njimi pa človekov okus in izbira jedilnika. Zdaj nam je prehranska industrija sposobna ponuditi natančno tisto, kar nam je všeč, vendar zato trpi zdravje. Človekova obsedenost s hrano je povzročila pravi razcvet raziskovanja okusa. Izkazalo se je, da je ta čut izjemno zapleten – bolj kot čut vida, je prepričan direktor Monellovega središča Robert Margolskee. Znanost, ki se ukvarja z okusom, je zadnja leta zelo napredovala, o receptorjih za okus in njihovi genski podlagi je znanega čedalje več. Vendar smo še zelo daleč od odkritja vseh sestavin orkestra, ki soustvarja prehransko izkušnjo. Margolskee pravi, da je vse skupaj podobno “kateri izmed naprav, ki jih je risal Rube Goldberg in pri katerih kotaleča se majhna žogica določi zaporedje dogodkov – tako kot je potrebnih kakih šest različnih dogodkov, preden dražljaj doseže možgane in se lahko odločimo, ali bomo grižljaj pogoltnili ali izpljunili”.
Kliknite na sliko za povečavo
Pred skoraj 25 leti je moja žena skupini nadobudnih skavtinj, med katerimi je bila tudi najina hči, predstavila “zemljevid jezika”, o katerem se je v dekliških letih sama poučila iz kuharske knjige. Razložila jim je, da so na jeziku območja, kjer zaznavamo štiri osnovne okuse: sladko na konici, slano in kislo ob straneh jezika, grenko pa bolj zadaj. Dekletom je dala bombažne paličice in skledice s slano ali sladko vodo ter drugimi tekočinami. Povabila jih je, naj se same prepričajo o obstoju “zemljevida”. “Ampak jaz vse čutim povsod,” je rekla ena izmed deklet. “Ne, to ni mogoče,” je odvrnila žena. “Poskusi znova. Tokrat bodi pozornejša.” “Tudi jaz povsod čutim vse,” je rekla druga deklica. Dekleta so imela prav, v nasprotju z vodjo skavtinj. Sicer je res, da so lahko pri nekaterih ljudeh receptorji za posamezno vrsto okusa na nekaterih območjih jezika bolj zgoščeni, vendar so vse skupine prisotne na vsej površini. Konica bombažne paličice, pomočena v limonin sok, bo kisla ne glede na to, katerega dela jezika se boste z njo dotaknili. (Receptorji so na površini okušalnih celic, ki so združene v brbončicah.) Ugotovitev, da imajo osnovni okusi na jeziku vsak svoje območje, po besedah Linde Bartoshuk s Floridske univerze izvira iz leta 1942, ko je profesor s Harvarda napačno interpretiral neki nemški članek iz leta 1901. Čeprav nekateri še vedno verjamejo v hipotezo o zemljevidu jezika, je bila ta v 70. letih minulega stoletja dokončno ovržena. Sedemletne deklice so za to, da so jo ovrgle, potrebovale le nekaj sekund.

Aristotel je naštel sedem osnovnih okusov: štiri tiste, ki so bili znani tudi skavtinjam iz hčerine skupine, poleg teh pa še okus za trpko, pikantno in ostro. Danes se večina uglednih znanstvenikov strinja o obstoju petih: skavtskih štirih in umamija, ki ga je prvič opisal japonski znanstvenik pred več kot stoletjem. Gre za okus, ki ga v ustih občutimo po zaužitju sojine omake, starane govedine, zrelega ali kuhanega paradižnika in mononatrijevega glutaminata. V zadnjih letih so strokovnjaki predlagali še vsaj šest dodatnih osnovnih okusov, predvsem okus maščobe in kalcija, saj naj bi obstajali receptorji za oba. Za zdaj o tem še ni splošno sprejetega soglasja. Okušalni receptorji sami ne morejo zaznati okusov, ampak morajo biti v ta namen povezani z okušalnimi centri v možganih. Znanstveniki so v nekaj zadnjih desetletjih odkrili, da imamo enake receptorje kot v jeziku še drugje po telesu: na primer v trebušni slinavki, črevesju, pljučih in modih. Z njimi ne “okušamo”, ampak – denimo z receptorji za grenko v pljučih – zaznamo neželene snovi. O tem receptorji obvestijo možgane, ti pa nato sprožijo kašelj. Številne živalske vrste so z razvojem izgubile nekatere zmožnosti okušanja, ki so jih imeli njihovi predniki. Mačke, pa tudi drugi izključni mesojedi, torej živali, ki jedo samo meso, niso več sposobne okusiti sladkorjev. (Mleko je za mačke privlačno iz drugega razloga – najverjetneje zaradi maščob.) Večina kitov in delfinov, ki plen zgolj pogoltnejo, je izgubila skoraj vse okušalne receptorje. Nekaj podobnega se je morda zgodilo pri človeku.

Michael Tordoff, znanstvenik iz Monellovega središča, mi je podal plastični kozarec s prozorno tekočino in me pregovoril, da sem jo spil. Bila je enakega okusa kot voda. Rekel je: “Tako rekoč brez okusa je, ampak podgane in miši jo imajo raje kot karkoli drugega. Če ponudite podganam steklenico tega in steklenico sladkorja, bodo popile več tega.” V tekočini je bil maltodekstrin, škrob, ki ga pogosto dodajajo napitkom za športnike. Če si športnik izplakne usta z raztopino maltodekstrina, se bo na tekmovanju odrezal bolje, kot bi se sicer, je povedal Tordoff. “Za to nimam pametne razlage,” je nadaljeval. “V zvezi s škrobom je nekaj, česar ne razumemo. Morda obstajajo posebni receptorji zanj, nemara so celo takšni, ki se odzivajo prav na maltodekstrin. Kakorkoli – ti receptorji niso več povezani z zavestnim delom možganov.”