“Vse meso je trava”

Zgodba o udomačitvi pšenice bi bila lahko scenarij za odlično detektivko. Čeprav verjetno nikoli ne bomo vedeli, zakaj so naši predniki udomačili pšenico, imamo danes dokaj natančne podatke, kako so se v tisočletjih divje vrste tega žita spreminjale v najpomembnejšo udomačeno rastlino. Iz arheoloških najdb ostankov zrnja in kamnitih srpov sklepamo, da so ljudje zrna divjih pšenic zbirali veliko prej, preden so te rastline udomačili. Prav te najdbe tudi nakazujejo, da prvi živilski izdelek iz izvornih pšenic ni bil kruh, temveč bolj močniku podobna hrana in pivu podobna pijača.

Na območju rodovitnega polmeseca ponekod še vedno gojijo diploidno pšenico enozrnico z dvema kompletoma kromosomov, v katerih so vse dedne informacije o njenih lastnostih. Divja prednica enozrnice naj bi bila ena od treh “staršev” krušne pšenice. Gojena enozrnica se od divje razlikuje predvsem po tem, da njeno klasno vreteno ni tako krhko kot pri divjih predstavnicah in se semena zato teže raztresajo z rastline. Po križanju enozrnice z drugo diploidno samoniklo travo je nastal tetraploidni križanec s štirimi kompleti kromosomov.

K novi vrsti sodijo divja dvozrnica in tudi gojene pšenice, kot sta trda pšenica ali durum in kamut. Gojena trda pšenica je danes druga najpogosteje gojena pšenica in prevladujoča pšenica na Bližnjem vzhodu. Ker se njena zrna teže meljejo, je manj primerna za pripravo krušne moke, izvrstna pa je za testenine. Geografski izvor kamuta ni jasen, a verjetno izhaja z območij današnjih Afganistana in Irana. Zrna kamuta so približno dvakrat večja od zrn krušne pšenice, imajo veliko vsebnost beljakovin in poln oreškast okus.

Samonikli dvozrnico in trdo pšenico so verjetno gojili stoletja, morda tudi tisočletja, preden je na polju prišlo do “prešuštva” s samoniklo kozjo travo, ki jo imajo kmetje na Bližnjem vzhodu še danes za nadležen plevel. Nastali križanec je bila krušna pšenica – heksaploid s šestimi kompleti kromosomov; v to skupino danes sodi približno 95 odstotkov gojenih pšenic.

Kozja trava je v novo zvezo skupaj z vsemi drugimi geni prispevala tudi tistega, ki je odgovoren za proizvodnjo beljakovine lepka ali glutena. Ta mali košček dednine je pšenici omogočil, da je v zrnih začela izdelovati veliko lepka, nujnega za pripravo kruha. Brez njega bi naš kruh ostal trd in nizek, kot je tisti, pripravljen iz predhodnic krušne pšenice. Lepek poveže škrobna zrnca v moki in polovi mehurčke ogljikovega dioksida, ki ga izdelujejo kvasovke. To povzroči vzhajanje testa in omogoča, da ga razvaljamo. Podobne lastnosti ima tudi testo iz ržene moke, ne pa tisto, pripravljeno iz moke drugih žit. Vendar ima lepek še manj prijazen obraz – neki odstotek ljudi, k sreči ne velik, je nanj alergičen.